Joaquín Cardoso en un chef que respeta y hace uso de los ingredientes locales, ve en la cocina una razón de trabajar, escribir, crear nexos y proyectos sociales; y reconoce como fortalezas de la gastronomía mexicana su riqueza, tradición, y la canasta de productos increíbles que se encuentran en nuestro país.
Ciudad de México, 14 de junio (SinEmbargo).- Joaquín Cardoso es un joven y exitoso chef mexicano que destaca en la escena gastronómica nacional por su propuesta culinaria y su sentido emprendedor que lo ha llevado ha plasmar su estilo en diferentes proyectos.
Cardoso estudió en la Ciudad de México y posteriormente continuó su formación en Francia en el Instituto Paul Bocuse. Trabajó durante ocho años con Jean-François Piège, fue practicante en en el Plaza Athénée de Alain Ducasse, en el Lucas Carton de Alain Senderens, en Noma de René Redzepi, y en Relae, de Christian Puglisi, además trabajó en el Crillon y en el Hôtel Thomieux.
Ya establecido en la capital mexicana, Joaquín Cardoso se ha destacado por su cocina y por su espíritu emprendedor por lo que está a cargo de diversos proyectos y restaurantes entre ellos Hotel Carlota, Te extraño, extraño y El Roma Bistrot. En Mundano platicamos con el chef para descubrir más de este último lugar: El Roma Bistrot, un restaurante que mezcla la técnica de la cocina francesa con los sabores caribeños, además de lo que la cocina significa para él y qué consejo le daría a los estudiantes de gastronomía.
-¿Qué significa la cocina para usted?
-Para mí, es mi vida un modo de expresión, mi sustento, el medio por le cual encuentro una razón de trabajar, escribir, crear nexos y proyectos sociales, sustentables, un futuro, muchas cosas.
-¿Siempre quiso ser chef?
-Sí, la verdad desde muy chico, como desde los 11 años tenía eso en la cabeza.
-Visité El Roma Bistrot y se que ají usan ingredientes locales y orgánicos. ¿Cuál es la importancia de usar estos ingredientes?
-Mientras más cercanos y de mejor calidad la comida sabe mejor, un chef con el cual yo trabajé decía: ‘la receta es 95 por ciento el producto y 5 por ciento lo demás’. Por muy buen cocinero que uno sea y por muy buena idea que uno tenga atrás, si el producto de base no es bueno pues no te va a salir; entonces buscando la mejor calidad, además orgánicos que sea artesanales o que tengan otro tipo de producción nos hace mucho más sentido porque siempre nos gusta pensar en la sustentabilidad, comercio justo y equitable, reducir la huella de carbono porque al final de cuentas se puede hacer o mismo pensando en esto.
-¿Cuales son las fortalezas de la cocina mexicana?
-Mucha riqueza, mucha tradición, una canasta de productos increíbles, esta conjunción de muchas culturas, no sólo europeas y originarias de América sino también asiáticas y africanas que han venido aquí y nos han enriquecido, mas que una fortaleza creo que es una riqueza increíble.
-En el Roma Bistrot se da una mezcla entre cocina francesa y caribeña, ¿cómo surge esto?
– Mi abuela era cubana y la esposa de mi socio aquí es cubana y yo aprendí a trabajar en Francia, entonces tengo muchas bases francesa por lo cual como que nos resultó muy lógico y nos inspiró mucho estar en Parque Rio de Janeiro, como que los lugares nos inspiran siempre, más que al revés. Los proyectos se pueden dar de las dos formas pero este fue así, teníamos el lugar, teníamos la decoración y como que fuimos aterrizando todo en conjunto hasta que llegamos a esta inspiración.
-Qué frase describiría sus platillos.
– En el Roma sería mucho que nos gusta transmitir esta imagen de lo que sería una hacienda francesa en el Caribe, todas estas colonias, estas islas Martinica, Guadalupe, incluyendo también otras partes del caribe como Venezuela, Yucatan, Cuba, no nos cerramos, y la traducimos a lo que nosotros creemos y la propuesta que queremos lograr.
Muchas veces como que cada lugar es distinto, trato de que cada lugar me diga por donde cocinar quizas todos tienen mucha base francesa y buscamos lo mismo en el producto y en esta lógica.
-¿Que consejo le daría a los estudiantes de gastronomía?
-Que no se desanimen, que no es fácil, esto es un oficio y como oficio hay muchas cosas que tenemos que aprender, es técnica, administración, conceptualización y que cada quien vaya encontrando para donde se quiere perfilar y que le den duro, las cosas no se dan de un día para otro y hay que dominar técnica, hay que dominar conceptualización, hay que dominar muchas cosas antes de lanzarse por su propia cuenta.
-¿Qué platillo le sabe a hogar?
-Puerco en verdolagas con salsa verde o la sopa de apio con apio que hacían mi mamá y mi abuela, esa me gusta mucho.
